최연미의 매거진

대박난 청년 샐러드 가게

최연미

2018.11.22 01:33 조회수 2632
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샐러드계의 스타벅스된 스위트그린

최근 샐러드를 정식 한 끼로 대체하는 트렌드가 생기고 있다. 샐러드 메뉴가 그 전에는 사이드 메뉴에 가까웠다면 최근에는 메인 메뉴로 샐러드를 택하는 사람들이 국내에서도 늘고 있다. 편의점, 마트, 배달앱에서도 샐러드 메뉴 판매가 늘고 있다고 한다. 미국에서 샐러드계의 스타벅스같은 브랜드가 된 스위트그린은 사실 세 명의 대학생이 창업한 작은 샐러드 가게였다. 2018년 2월 기준 87개까지 주요 대도시에서 매장을 늘려가며 매년 연간 50퍼센트 이상 성장해오고 있다. 얼마전에는 뉴욕 맨하탄의 최근 핫한 지역인 허드슨야드에도 입성하며 뉴요커의 라이프스타일 브랜드가 되었다. 

 

스위트그린 사업의 첫 시작은 워싱턴 D.C.의 조지타운 대학에서 만난 대학 친구 세 명의 창업 프로젝트였다. 공동 창업자 니콜라스 자멧과 조너선 네만, 너대니얼 루의 창업 자금은 40명의 친척들을 설득하여 투자받은 30만 달러, 우리 돈으로 약 3억 원이었다. 

 

처음 스위트그린은 2007년에 손바닥만 한 자리에 작은 샐러드 가게를 열고, 전세계에 경기 불황이 강타했던 2009년 4월경에 두 번째 가게를 듀퐁서클에 열었는데 말 그대로 손님이 한 명도 없었다고 한다. 젊은 공동 창업자 세 명은 머리를 맞대어 손님을 끌어들일 핵심 전략으로 음악과 음식의 시너지를 생각해냈다. 20대 초반의 학생들이었기 때문에 어쩌면 진지하고 무거운 전략보다는 쉽게 생각할 수 있는 묘책이었 다. 그들은 신나는 음악을 틀고 샐러드 샘플을 사람들에게 나눠주자는 단순한 아이디어에 의견을 모았다.

 

 

 스위트그린의 첫 매장과 허드슨야드에 오픈한 최근 매장

 

 

 세 명의 공동창업자 

 

 

음악으로 밀레니얼 세대의 힙한 문화가 되다.

 

스위트그린이 개인적인 성향이 강한 미국의 밀레니얼 세대를 중심으로 강력한 커뮤니티를 구축하고 샐러드를 넘어 라이프스타일 브랜드로 단기간에 자리잡을 수 있었던 성공 요인은 바로 음악이다.

 

매년 워싱턴 D.C.에서는 스위트라이프라는 스위트그린이 주최하는 대규모의 음악 페스티벌이 열린다. 락페스티벌이나 재즈페스티벌등 대규모의 관객들이 축제처럼 참석하는 행사로, 매년 2만여 명 이상이 다양한 공연을 즐기고, 요가나 야외 활동을 함께하며 샐러드, 주스등 스위트그린의 건강 메뉴들을 마음껏 즐긴다. 매년 스위트라이프는 볼거리와 즐길거리가 넘쳐난다. 젊은이들 사이에서는 신나게 즐기기 위한 위한 꿀팁들을 인터넷에 올리는 등 핫한 행사로 자리매김했다.

 

단기간에 매진되기로 유명한 스위트라이프 페스티벌 티켓을 얻는 또 하나의 방법은, 스위트그린 매장에서 1년간 250달러 이상 구매해 블랙등급 회원이 되는 것이다. 한끼 식사로 꽤 양이 많은 샐러드가 평균 10달러 정도이니, 1년에 25번 정도 이용하면 충분히 될 수 있는 등급이 다. 연간 사용금액에 따라 그린, 골드, 블랙 회원 등급으로 올라간다. 이런 로열티 프로그램으로 재방문율을 높이고 스타벅스 커피처럼 규칙적 으로 찾는 일상 속 브랜드가 되었다.

 

 

  
 

과학 기반의 라이프스타일 잡지 <그레이터 굿 매거진>에 실린 ‘음 악이 어떻게 사회적 결속력을 높여주는가 (Four Ways Music Strengthens social bonds) ’ 기사에는 어떻게 음악이 사회적 결속력을 높여주는지에 대해 과학적으로 분석한 내용이 있다. 여러 가지 실험 사례에 따르면 음악은 다른 이들과 교류하고 협력하기 쉽게 마음을 열어주고, 두 번째는 옥시토닌 분비를 높여 타인에 대한 믿음감을 높여준다고 한다. 또한 음악은 공감력을 끌어 올려주며, 마지막으로 음악을 듣게 되면 안정감을 느끼고 사회적 결속력이 강해진다고 한다.

 

처음 파리 날리던 가게에 손님을 끌어 모으기 위해 주말마다 주차공간에서 작은 공연을 열었다. 어떤 뮤지션의 음악을 틀지가 가장 큰 고민거리였다. 큰 스피커를 구매해서 샐러드 가게 안에 들여놓고, 기타도 놓고, 외부에는 나름대로 선곡한 음악을 틀었다. 그리고 3주 내내 주차장 한켠에서 작은 음악 공연을 하면서 샐러드 샘플을 열심히 나누어 주었다고 한다. 

 

이러한 시도를 바탕으로 음악을 통한 브랜드 소속감을 키워나갔다. 그리고 지금과 같은 대규모 스위트라이프 페스티 벌은 2010년부터 열기 시작했다. 작은 주차공간 음악행사에서 시작한 것이 이제는 명실상부 워싱턴 D.C.의 대표적인 대규모 음악 축제로 발전한 것이다. 그리고 스위트그린에게 음악은 샐러드 판매 매출도 함께 끌어올리는 지속적이고 강력한 축이 되었다.

 

 

지역 기반의 착한 비즈니스 모델

 

스위트그린의 또 다른 성공 요소는 해당 지역 에서 생산되는 농가의 농산물을 사용하여 지속가능한 비즈니스 모델을 구축했다는 점이다.‘농장에서 고객까지 (Farm-to-counter) ’라는 슬로건하에, 농부와 고객들을 바로 이어주는 공급망을 운영하며, 잘 쓰여지지 않고 버리는 채소들을 셰프들과 협업하여 맛있는 샐러드 메뉴로 개발하기도 한다. 지역 인근의 초등학교를 방문하여 어린이들에게 채소 이야기와 바른 식생활에 대한 무료 교육 프로그램도 제공해오고 있다. 스위트그린은 샐러드바 에서 나는 이익의 10퍼센트를 농업과 아이들 교육을 위해 쓰고 있다고 한다. 새로 오픈하는 도시 주변 농가들과 협업 체계를 만들고, 지역마다 계절마다 다른 메뉴를 개발하여 지역과 환경을 선순환시키는 모델을 만들고 있다.

 

나 또한 뉴욕 출장 때마다 점심 샐러드를 사자고 직원들을 자주 이끌고 가던 곳이었다. 스위트그린 매장에 들어서면 화이트톤의 넓직한 실내와 컬러풀한 헤어 반다나를 두른 매장 직원들이 인상적이었다. 원하는 채소와 드레싱을 고르고 다양한 토핑을 선택하는 라인을 따라 이동하면서 활기넘치는 스태프들과 짧은 대화를 주고받는다. 그러면서 긍정적이고 건강한 한낮의 에너지를 받곤 했다. 스타벅스의 사이렌오 더처럼 모바일앱으로 미리 주문해놓을 수 도 있어 젊은층의 뜨거운 사랑을 받고 있다.

 

 

 앱으로도 원하는 샐러드 재료를 일일이 선택해서 고를수 있다.

 

 

 

최근 메탈 샐러드볼 대신 도입한 육각형 모양의 재생 종이 볼

 

 

1만원의 투자가 1억원으로 성장

 

스위트그린의 기업가치를 공동 창업자 세 명이 소소하게 투자 받았던 40명의 친척들 입장에서 투자가치를 생각해보자. 부모님 부터 시작해서 친척들에게 돌아가며 만나달라고 했을 것이다. 사업 계획을 발표하고 야무지게 설득하였지만 사실 사회 경험이 아직 없던 젊은 아들, 조카, 동생이었을 것이다.  그래도 속는 셈 치고 응원하는 마음으로 빌려준 돈일 것이다. 비상장된 개인회사인 스위트그린의 정확한 매출을 공개되지 않았지만 2015년 기준으로 추산된 매출 기준으로 투자 가치를 생각하면 이렇다. 총 40명의 친인척 투자자들, 한명당 7,500달러 (약 817만 원) 의 투자가 2015년 기준 만 배에 가까운 7,500 만 달러 (약 817억) 으로 추산되고 있다. 쉽게 말하면 1만원의 투자가 1억원으로 바뀐 것이다. 현재는 뉴욕 레스토랑 업계의 대부 대니 마이어를 비롯해 각계의 투자자로부터 9,500만 달러 (약 1,011억 원) 를 투자받는 등 그 가치가 더 높아질 것으로 예상된다. 


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